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打印 我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，但質(zhì)量卻不盡如人意，出口產(chǎn)品常因微生物超標(biāo)及使用禁用的抗生素、過量使用添加劑等問題引起貿(mào)易爭端。國內(nèi)市場問題更多，在蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產(chǎn)品的抽查中，合格率不到50%，不但缺斤少兩，而且過量使用添加劑。
目前在出口水產(chǎn)品加工企業(yè)中已普遍實施了HACCP體系，但企業(yè)在危害分析和實施HACCP的過程中，對微生物、抗生素的控制比較重視，卻忽略了食品添加劑的安全控制，因此，食品添加劑的使用亟待規(guī)范。
食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。食品添加劑按其來源分為天然、合成兩類，天然食品添加劑主要來自動植物組織或微生物的代謝產(chǎn)物。人工合成食品添加劑是通過化學(xué)手段使元素和化合物產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)而制成?，F(xiàn)階段天然食品添加劑的品種較少，價格較高，人工合成的食品添加劑品種較齊全，價格低，因此，加工廠往往會使用人工合成食品添加劑。食品添加劑按其用途分為防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、調(diào)味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、增味劑、保鮮劑、酶制劑、被膜劑、香料、營養(yǎng)強化劑等。某些食品添加劑是由人工合成的，使用不當(dāng)會產(chǎn)生一定副作用，長期過量攝入會對人體健康造成損害。如攝入過多的防腐劑，輕則會引起流口水、腹瀉、腹痛、心跳加快等癥狀，重則會對胃、肝臟、腎臟造成嚴(yán)重危害，更會增加癌癥的罹患率。目前出口水產(chǎn)品中的添加劑種類包括防腐劑、保水劑、調(diào)味劑、著色劑等，主要產(chǎn)品有復(fù)合磷酸鹽、單體磷酸鹽、焦亞硫酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸、維生素C和各種色素等。企業(yè)在使用上述食品添加劑時，往往存在以下三個問題。
一是企業(yè)對食品添加劑的成分了解不清楚，尤其對進口食品添加劑的成分不了解，進口驗收時只憑衛(wèi)生證書驗收。
二是企業(yè)在使用食品添加劑時，僅憑客戶的工藝要求進行添加，往往對添加工藝不進行有效驗證，缺少對毒理指標(biāo)的分析。
三是企業(yè)的食品添加劑使用記錄設(shè)計不規(guī)范，對食品添加劑的使用量核銷不規(guī)范，往往造成添加量的無序使用，引起貿(mào)易糾紛。
目前國際、國內(nèi)對食品添加劑均持嚴(yán)格管理、加強評價和限制使用的態(tài)度。為了確保食品添加劑的食用安全，要求企業(yè)應(yīng)對食品添加劑的使用進行規(guī)范，遵循以下原則：經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序的評價，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害；不影響食品感官性質(zhì)和味道，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量；不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求；不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段；食品添加劑的使用記錄和核銷要規(guī)范，便于追溯。 （中國食品質(zhì)量報 宋學(xué)治）
